一、就餐人数发生变化
1、日常随时和甲方有关部门保持沟通。
2、售饭现场有专人负责与后厨的衔接，随时观察供餐数量，发现就餐人员变化，及时通知后厨。
3、厨房适当保持一定数量的备用半成品，如发现就餐人员增加，以便及时烹饪。
4、随炒随售，勤添勤加，做到尽量不剩菜或少剩菜，将成本控制在合理范围之内。
 
二、能源供应发生短缺
●停电：
1、在获悉停电的消息后，食堂主管应将该消息及时传达给每一位员工，尽可能将停电期间所需用电的工作提早完成。对于正在运行的电脑应及时保存好相关的数据。
2、在出现突然停电时，厨师长应立即会同食堂主管，及时向所在单位有关部门汇报，协商解决停电期间供餐问题。同时，采取相应应急补救措施。
3、在出现突然停电时，食堂服务人员务必做到以下几点：
①要保持镇静，先向现场就餐人员道歉，并立即开启应急灯，或在餐桌点燃备用蜡烛。
②了解停电原因，向就餐人员做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提供优质的服务，加以弥补。
③平时，食堂的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。
●停水：
1、在获悉停水的消息后，食堂主管应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停水期间的工作提早完成，同时，使用空余的盛器（如水池、菜盆等）尽可能多储水。
2、在停水期间，各部位应认真做到节约用水，现场管理人员应认真进行监督。
3、在出现突然停水时，厨师长应立即会同食堂主管，及时向所在单位有关部门汇报，协商解决停水期间供餐问题。同时，采取相应应急补救措施。
●停燃气：
1、在获悉停燃气的消息后，食堂主管应将该消息及时传达给每一位员工，尽可能将停气期间的工作提早完成。在预定燃气停止前，应将燃气灶阀门和气表表前阀关掉，并予以特殊标识。
2、在未接到燃气重新开始供应之前，任何人员均不得将燃气灶阀门和气表表前阀打开。
3、在出现突然停气时，厨师长应立即会同食堂主管，及时向所在单位有关部门汇报，协商解决停气期间供餐问题。同时，采取相应应急补救措施。
附：在水、电、气突然断停情况下的不同供餐应急措施
1、及时指令我方中央厨房或其它经营网点立即加工制作；
2、与附近部分送餐企业建立合作关系，紧急情况下寻求支援；
3、及时采购面包、方便面等简易便餐；
4、厨房用水和饮用水从附近超市或专卖店采购。

三、设备故障应急管理
●轻微影响（影响1-100人按时用餐）
1、当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和项目经理；
2、立即告知客户方相关负责人，请该负责人立即通知单位员工延后10分钟就餐；
3、立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）。
●中等程度影响（影响100-300人按时用餐）
1、当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和项目经理，项目经理立即向营运总监汇报；
2、立即告知客户方相关负责人，请该负责人立即通知单位员工延后20分钟就餐；
3、立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）；
4、向中央厨房寻求支援。
●严重影响（影响300-500人按时用餐）
1、当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和项目经理，项目经理立即向营运总监汇报，营运总监40分钟内要感到现场；
2、立即告知客户方相关负责人，请该负责人立即通知单位员工延后40分钟就餐；
3、立即通知食品供应商应急供应足够的面包、方便面、饼干等干点及饮料，临时解饥；
4、立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）；
5、立即向中央厨房寻求支援。
●完全停止运转（影响所有员工按时用餐）
1、当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和项目经理，项目经理立即向营运总监和总经理汇报，营运总监 40分钟内要感到现场；公司总经理必须通过通讯工具进行实时指导应急处理工作。
2、立即告知客户方相关负责人，请该负责人通知所有员工调整就餐时间并延后40分钟就餐；
3、立即通知食品供应商应急供应足够的面包、方便面、饼干等干点及饮料；
4、向中央厨房寻求支援。